• Parabaas
    Parabaas : পরবাস : বাংলা ভাষা, সাহিত্য ও সংস্কৃতি
  • পরবাস | সংখ্যা ৯২ | অক্টোবর ২০২৩ | রম্যরচনা
    Share  
  • অথ ডাইল কথা : সুকান্ত রায়




    হোল বোল, হোল বোল।
    এক কাঠা চাল ন’টা বড়ি
    তার সঙ্গে তিনটে কড়ি
    যে দেবে কোঠা কোঠা
    তার হবে সাত ব্যাটা।


    ডালের কথা লিখতে গেলে প্রথমেই মনে পড়ে বড়ি আর মুসুর ডালের কথা। বড়ির কথা আপাতত তোলা থাক। বাঙালির রান্নাঘরের অতি পরিচিত ডালের নাম মুসুর। পাতলা মুসুর ডাল, গরম ভাত আর গন্ধলেবুর স্বাদ একবার যে পেয়েছে, সে ভুলতে পারবে না। সঙ্গে ঘি আর আলুসেদ্ধ থাকলে তো কথাই নেই, পোলাও কালিয়া দূরে পালাবে।

    সবচেয়ে জনপ্রিয় ডাল যা আমরা খাই, তা হল মুসুর, মুগ ও ছোলার ডাল। বৌদ্ধ ও জৈন যুগে ভারতের রান্নাঘরে যোগ হয়েছিল আরও দুটো ডাল - মটর ও অড়হর। আমরা সবাই জানি নিমের ডাল দাঁতন হিসেবে ব্যবহার করা হয়, কিন্তু এটা কি জানি যে দাঁত পরিষ্কারের জন্য মাদাগাস্কারে অড়হর ডাল ব্যবহার করা হয়?

    অড়হর ডাল সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় তিনটে দেশে যার মধ্যে আমাদের দেশের নাম সবচেয়ে আগে আসবে। অড়হর ডাল ছাড়া আমরা সাম্বারের কথা ভাবতেই পারি না। ফিলিপিনোরা শুয়োরের মাংস, কাঁঠাল আর অড়হর ডাল দিয়ে একটা স্যুপ তৈরি করে যেটা ওদের খুব জনপ্রিয়। রান্নায় তৃতীয় সর্বাধিক অড়হর ডাল ব্যবহার করা দেশ হল পুয়ের্তো রিকো। ওদের জাতীয় ডিশটি চাল, শুয়োরের মাংস আর অড়হর ডাল দিয়ে তৈরি হয়। খাবারটির নাম “আরোজ কন গান্ডুলস” যা অনেকটা আমাদের লক্ষ্নৌয়ের ডাল গোস্তের মতো খেতে।

    মুসুর ডাল ভারতে সবচেয়ে জনপ্রিয়। অর্জুন ঋষি জমদগ্নির আশ্রম থেকে কামধেনু চুরি করার চেষ্টা করেছিলেন। যখন তিনি গাভীটিকে আশ্রম থেকে নিয়ে যেতে অসমর্থ হন, তখন রেগে গিয়ে তিনি তির ছুড়ে গরুটিকে আক্রমণ করেন। কথিত আছে যে কামধেনুর রক্ত পৃথিবীর যে যে জায়গায় পড়েছিল, সেখানে একটি একটি করে মুসুর ডালের গাছ জন্মেছিল।

    ভারতে উরদ বা কলাই ডাল শুধুমাত্র ইডলি, দোসা, দইবড়া বা ডাল মাখনী তৈরিতে ব্যবহার করা হয় না, এটি মিষ্টি তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। রসবড়া শুনলেই বাঙালির জিভে জল আসে। জম্মুতে লক্ষনপুরী লাড্ডু বলে একরকম জনপ্রিয় মিষ্টি পাওয়া যায় যা মূলত উরদ ডাল আর খোয়া ক্ষীর দিয়ে তৈরি। এই লক্ষনপুরী লাড্ডু আবার দিল্লীতে এসে নাম বদলে হয়ে যায় রাম লাড্ডু। চীন, জাপান ও তাইওয়ানে সেলোফেন নুডলস কলাই ডালের মাড় থেকে তৈরি হয়। ইরান ও ইরাকে মটর ডাল কিমার সঙ্গে মিশিয়ে এক ধরনের মিটবল তৈরি করা হয়, যার নাম তাব্রিজ।

    মুঘল রান্নাঘরেও ডাল একটি গুরুত্বপূর্ণ জায়গা দখল করেছিল। সম্রাট শাহজাহান ডাল খেতে খুব ভালোবাসতেন। তাঁর নামে একটি জনপ্রিয় ডাল - শাহজাহানী ডাল, উত্তর ভারতে খুবই প্রচলিত। ভারতের পিতলের শহর মোরাদাবাদ সম্রাট আকবরের শাসনকালে প্রতিষ্ঠিত হয়। শহরের নাম শাহজাহানের ছেলে মুরাদ বক্সের নামে রাখা হয়েছিল। মোরাদাবাদ শহরটি “ডাল কি চাটের” জন্যও বিখ্যাত।

    এই ডাল কি চাটেরও গলাওয়াতি কাবাবের মতো একটা কাহিনি আছে। কথিত আছে যে মুরাদ বক্স অড়হর ডাল খেতে খুব পছন্দ করতেন। প্রতিদিন এই একই ডাল খেতে খেতে জিভের স্বাদ বদলানোর জন্য তিনি তার খানসামাকে একটি নতুন ডাল তৈরি করতে বললেন। খানসামা ঢিমে আঁচে মুগডাল রান্না করে তাতে প্রচুর পেঁয়াজকুচি, লঙ্কাকুচি, আমচুর (শুকনো আমের গুঁড়ো) ইত্যাদি দিয়ে সম্রাটকে পরিবেশন করেন। মুরাদ বক্সের এত ভালো লেগেছিল যে তিনি দিনে তিন বার সেই ডাল খেতেন। আর এভাবেই জন্ম হয়েছিল মোরাদাবাদী ডালের।

    ভারতের পুরোনো ইতিহাসে ডালের কথা ঘাঁটলে জানা যায় আগেকার দিনে ডাল পরিবেশন করা হত খুব অভিজাত একটি পদ হিসেবে। খ্রিস্টপূর্ব ৩০৩ সালে চন্দ্রগুপ্ত মৌর্যের বিয়ের সময় পরিবেশন করা হয়েছিল ঘুগনী ডাল। পাঁচমেল বা পঞ্চরত্ন ডাল এসেছে মেওয়ারের রাজপরিবার থেকে। এই ডালটি ঔরঙ্গজেবের বিশেষ পছন্দের ছিল। তিনি নিজে একজন নিরামিষাশী ছিলেন।

    প্রথমে দিল্লীতে গিয়ে থাকতাম হরিনগরে। পশ্চিম দিল্লীতে তিহার জেল আর জনকপুরীর মাঝে এই হরিনগর। আমার বাড়ির কাছে ঘন্টাঘর বলে একটা জায়গায় ফুটপাতের ওপর একটা অস্থায়ী দোকানে প্রথম জিভে ঠেকিয়েছিলাম দাল মাখনী। কালো উরদ দাল দিয়ে তৈরি একটা creamy ডাল, সঙ্গে কয়লার ভাট্টিতে সেঁকা তন্দুরী রুটি আর একটু কাঁচা পেঁয়াজ। মুখে দিয়েই প্রথম অনুভূতি ছিল স্বর্গীয়, মনে প্রশ্ন ছিল বাঙালি বাড়িতে একঘেয়ে ডালের বদলে এরকম ডাল কোনোদিন খাইনি কেন। পরে শিখেছিলাম যে ডালটি দেখতে অতীব সাধারণ হলেও এটি ঠিকঠাক বানাতে অনেক ঝক্কি ও এলেম লাগে (বাঙালি গৃহিণী ও রাঁধুনিরা মাপ করবেন। আপনাদের রন্ধনপটুতা নিয়ে কোনো মন্তব্য করে আহত করা আমার উদ্দেশ্য নয়। তবে অবাঙালিরা ইলিশ ভাপে বা চিংড়ি মালাইকারি যেরকম রাঁধে, বাঙালি গৃহিণীরাও তেমনই দাল মাখনী।) পরবর্তী জীবনে অনেক জায়গায় এই পদটি খেয়েছি কিন্তু ওই ফুটপাতের দোকানের দাল মাখনীর স্বাদ এখনও ভুলতে পারিনি, প্রথম প্রেমের মতো।

    আজ বিশ্বায়নের যুগে ভারত ছাড়াও অনেক অন্যান্য দেশে দাল মাখনী বিদেশীদের কাছে একটি জনপ্রিয় পদ। আমারও অতি প্রিয়, দাল মাখনী আর তন্দুরী রুটি থাকলে আর অন্য কিছু লাগে না। প্রসঙ্গত আমার ডাল প্রীতির কথা আমার কাশ্মীর ভ্রমণের বন্ধুরা অবগত আছেন। বিদেশে দেখেছি স্বাস্থ্যসচেতন সাহেব-মেমরা আজকাল মাংস সবসময় খেতে নারাজ। তাঁরাও দিব্যি রুটি ছিঁড়ে দাল মাখনীতে ডুবিয়ে চিবোতে চিবোতে উমম, ইয়াম, ডিলিশাস ইত্যাদি বলতে বলতে স্বর্গসুখ অনুভব করেন। সাগরপারের চাল ডাল মিশিয়ে বিদেশী ‘কেডগ্রি’ আদপে আমাদেরই খিচুড়ি। ভিক্টোরিয় যুগে দেশে ফেরা ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানীর ইংরেজ অফিসারেরা খিচুড়ি বানাতে শিখে ডাইনিং টেবিলে হাজির করেছিল ‘কেডগ্রি’।

    ভারতীয়দের খাবারে বিশেষ জায়গা জুড়ে রয়েছে নানারকমের ডাল। ডাল ছাড়া খাবার কথা অধিকাংশ ভারতীয়ই ভাবতে পারেন না, এমনকি দক্ষিণীরাও নন। তাদের রয়েছে সাম্বার। খাদ্যতালিকা তৈরি করতে এমন বৈচিত্রে ভরা শস্য আর কোথাও হয় না। বিখ্যাত পর্যটক ইবন বতুতার ভ্রমণকাহিনীতে ১৪ শতাব্দীর মাঝামাঝি চালে ডালে মিশিয়ে ‘খিশ্রি’ তৈরির কথা আছে। আমার অনুমান ‘খিচুড়ি’ শব্দটি এই ফার্সি ‘খিশ্রি’ থেকেই নেওয়া। তাঁর ঠিক পরেই এদেশে আশা রুশ পর্যটক নিকিতিনের লেখাতেও খিচুড়ির উল্লেখ আছে। মুঘল সম্রাট জাহাঙ্গীর থেকে ঔরঙ্গজেবের খিচুড়ি প্রীতির কথা আমরা জানি। হুমায়ুন যখন শের শাহের তাড়া খেয়ে পারস্যে পৌঁছলেন, তখন পারস্য সম্রাট অন্য শাহকে নেমন্তন্ন করে এমন সুস্বাদু ভারতীয় খিচুড়ি খাইয়েছিলেন যে শাহমশাই মোহিত হয়ে হুমায়ুনকে পারস্যে আশ্রয় দেবেন ঠিক করেন। এখন এই জিনিষেরই একটা সংস্করণ মিশর/ কায়রোর জনপ্রিয় স্ট্রিটফুড।

    তবে ভারতে ডালের ব্যবহার মুঘল যুগের অনেক আগে থেকে। ডালের প্রথম উল্লেখ মহাভারতে করা হয়েছে। অজ্ঞাতবাসের সময় বিরাট রাজার পাচক বল্লভ (ভীম) একটি মাটির পাত্রে পাঁচরকমের ডাল মিশিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করে প্রথম পঞ্চরত্ন ডাল তৈরি করে রাজাকে খাইয়েছিলেন। মাটি খোঁড়া সিন্ধু সভ্যতার ধ্বংসাবশেষ ইঙ্গিত করে যে ভারতীয় ডাল সিন্ধু সভ্যতায়ও উপস্থিত ছিল, যেখানে মুসুর ডাল একটি প্রধান খাদ্য ছিল।

    তড়কা ডাল পাঞ্জাবের খাবার হলেও বহুদিন হল বাঙালি হেঁশেলে পাকাপাকিভাবে জায়গা করে নিয়েছে। কিছু নেই তো রুটি তড়কা বানিয়ে ফেলো। আবার ডিম তড়কা, কিমা তড়কা রুটি দিয়ে আঙুল চেটে খায় বাঙালি। কিন্তু এটা কি জানা আছে যে রুটির সঙ্গে যে তড়কা আমরা চেটেপুটে খাই তা যিশুর জন্মের ৩০০ বছর আগে প্রথম পরিবেশন করা হয়েছিল? তাও আবার একটা বিয়েতে! কে সেটা তৈরি করল সেটা এখনও অজানা।

    ডালে কম কার্বন ও ওয়াটার ফুটপ্রিন্ট থাকায় তা আমিষ খাবারের চেয়ে তুলনামূলকভাবে প্রকৃতিবান্ধব। এজন্যই জাতিসংঘ ২০১৬ সালকে আন্তর্জাতিক ডালবর্ষ হিসেবে ঘোষণা করেছিল। একটা হিসেব দেওয়া যাক। গ্লোবাল পালস কনফেডারশনের তথ্য অনুযায়ী যেকোন ধরনের ডাল আধাকেজি উৎপন্ন হতে লাগে মাত্র ১৬২ লিটার জল। সেখানে আধ কেজি ছাগলের মাংসের জন্য লাগে পাঁচ হাজার লিটার জল। তাই মাংস কম খাওয়া মানে জলের সাশ্রয় করা। যেকোন ধরনের ডাল সংরক্ষণ ও পরিবহণের জন্য কোন রেফ্রিজারেশনের প্রয়োজন নেই। অথচ মাছ, মাংস সংরক্ষণ ও পরিবহণের জন্য দরকার রেফ্রিজারেশন মানে বিদ্যুৎ বা ব্যাটারি যেগুলো কার্বন ফুটপ্রিন্ট বাড়ায়।

    বাংলা লেখায় রবি ঠাকুরের কথা থাকবে না, ডালই হোক বা কবিতা, সেটা হতেই পারে না। তাই এই অংশটা গুরুদেবকে দিয়েই শুরু করি। সে সময়ে ঠাকুর বাড়িকে লোকে চিনত সংস্কৃতিমনস্ক বলে, ধনী বলে নয়। যে বাড়ির ভিতরের ছাদ ছিল মেয়েদের দখলে। পিতলের গামলা ভরা কলাই ডাল বাটা দিয়ে টপটপ করে বড়ি দিতেন তাঁরা। কাঁচা আম ফালি করে কেটে আমসি শুকোনো হতো আবার রোদ খাওয়া সরষের তেলে মজে উঠতো এঁচোড়ের আচার। কিন্তু বাইরে পালাবদল ঘটতে থাকলেও অন্দরের ব্যবস্থা বদলায় না। উনিশ শতকের নতুন আলোর দিনেও আর পাঁচটা বনেদি বাড়ির মতো “রাঁধার পরে খাওয়া, আর খাওয়ার পরে রাঁধা”র সাবেকি চাল পাল্টায়নি তখনও। মহর্ষি দেবেন্দ্রনাথের মেয়ে সৌদামিনী দেবী তাঁর পিতৃস্মৃতি বইটাতে লিখেছেন “রোজ একটি করিয়া টাকা পাইতাম। সেই টাকায় মাছ তরকারি কিনিয়া আমাদিগকে রাঁধিতে হইত।”

    বিশ্বকবি নিজেও ছিলেন ভীষণ খাদ্যরসিক। চা পানে তাঁর খুঁতখুঁতানি সবাই জানে। চীনে চা পছন্দ করতেন তিনি। সে চায়ে মেশানো থাকতে শুকনো বেলি আর জুঁইফুল। গরম জল পড়লে সেই শুকনো পাপড়িগুলো ফুলের আকার নিত। গুরুদেব বোধহয় এই ফুলগুলোকেই বলতেন সেঁজুতি। যদিও সেঁজুতি মানে সন্ধ্যাপ্রদীপ কিন্তু আমার এটা ভাবতেই ভালো লাগে। রবিঠাকুরের সেজ দাদা হেমেন্দ্রনাথের স্ত্রী প্রজ্ঞাসুন্দরী ছিলেন রান্নাবান্নায় খুব পারদর্শী। বাঙালি ভোজসভায় মেনুকার্ডকে প্রথম হাজির করেন তিনি। নাম দিয়েছিলেন “ক্রমণী”। তাঁর রান্নার বই থেকেই আমরা আমাদের ঠাকুরের পছন্দের খাবারগুলো জানতে পারি। নিরামিষের মধ্যে বিভিন্ন ধরনের ডাল দিয়ে বানানো নিত্যনতুন পদ রবি ঠাকুরের ভীষণ প্রিয় ছিল। এরকমই একটা পদের নাম “ডাল আনারসি”। কাঁচামুগ আর আনারস দিয়ে বানানো এই ডালের স্বাদ টকমিষ্টি, নামটিও ভারি মিষ্টি।

    আমিষ ডালের মধ্যে যে দুটি পদ সবচেয়ে জনপ্রিয় তা হল হালিম আর ডাল গোস্ত। আমি প্রথম ডাল গোস্ত খাই পঞ্চগনীতে। পঞ্চগনী মহারাষ্ট্রের পশ্চিমঘাট পর্বতমালার ওপর একটি ছোট শহর বা হিল স্টেশন বলা যেতে পারে। অনেকেই এসেছে তাই আর শহরটার কথা বললাম না। রাতের ডিনারে রুটি আর ডাল অর্ডার করাতে ওয়েটার বললে যে এখানের ডাল গোস্ত খেয়ে দেখতে। আমি ডাল গোস্ত কি জিজ্ঞেস করায় শুধু বললে মাংসের ডাল। খেয়ে দেখি ঘন ডালের মধ্যে নরম মাংসের টুকরো। লোকটি নিজেই বলল যে নীচে ওয়াহি বলে একটা গ্রাম আছে, (লাগান সিনেমার শুটিং হয়েছিল) সেখানের দাল গোস্ত নাকি মহারাষ্ট্রে বিখ্যাত। সেই গ্রামটি মুসলমান অধ্যুষিত এবং ওখানে ঘরে ঘরে দাল গোস্ত তৈরি করে কাছাকাছি রেস্তোরাঁয় বিক্রি করে। দূর দূর থেকে লোকে দাল গোস্ত খেতে ওয়াহি আসে। মনে পড়লো পঞ্চগনীতে পাহাড়ে চড়া শুরু হয় ওয়াহি থেকে। এইরকম স্বাদের দাল গোস্ত পরে কখনও খাইনি। পরে যতবার পঞ্চগনী গেছি (আমার ছোট ছেলে ওখানে বোর্ডিং স্কুলে পড়ত), ততবার ওয়াহির দাল গোস্ত খেতে ভুলিনি।

    বহুবছর আগে মধ্যপ্রাচ্যে ডাল ও মাংস মিশিয়ে এক ধরনের খাবার ‘হারিশ’ খুব প্রচলিত ছিল। হারিশ ইরাক, সিরিয়া, লেবানন, ইয়েমেন ও আরব বিশ্বের বিভিন্ন দেশে ধর্ম-বর্ণ নির্বিশেষে সকলের কাছে উপাদেয় একটি পদ। লেভান্ত অঞ্চলে অর্থাৎ এখনকার সিরিয়া ও লেবাননে বহুযুগ আগে থেকে খ্রিস্টানরা বিভিন্ন ধর্মীয় অনুষ্ঠানে হারিশ রান্না করতেন। লেভান্তে উৎসবের দিনে গরিবদের একসঙ্গে খাওয়ানোর জন্য বড় বড় ডেকচিতে হারিশ রান্না করা হত, অনেকটা আমাদের কাঙালিভোজের বা দুর্গাপুজোর খিচুড়ি রান্নার মতো। অন্যদিকে স্পেনের ইহুদিরা তাদের সাপ্তাহিক পবিত্র দিন সাবাথ বা শনিবারে হারিশ রান্না করতেন। হারিশের সবচেয়ে পুরোনো লিখিত রেসিপি পাওয়া যায় খ্রিস্টীয় দশম শতকের দিকে বাগদাদে কিতাব-আল-তারিখ নামের রান্নার বইতে।

    সে যাই হোক, মধ্যপ্রাচ্যের সেই হারিশই কালক্রমে দুর্গমগিরি কান্তারমরু পার হয়ে ভারতে এসে হালিমের রূপ নিয়েছে। তবে হারিশার ভারতীয় নাম হালিম হল কেন? এই প্রশ্নের অনেকে অনেক উত্তর দিয়েছেন, কিন্তু আমার কাছে যা সবচেয়ে বেশি গ্রহণযোগ্য তা হল হালিম একটি slow cooked dish এবং তা রান্না করতে দরকার প্রচুর ধৈর্যের। আরবিতে হালিম শব্দের অর্থ হল ধৈর্যশীল। হয়তো সেখান থেকেই নামকরণ করা হয়েছে হারিশের ভারতীয় সংস্করণ হালিমের। অনেক ঐতিহাসিক বলেন ভারতে হারিশের আগমন মুঘলদের হাত ধরে। সম্রাট হুমায়ুনের আমলে হারিশের আগমন হলেও এটি জনপ্রিয়তা পায় আকবরের আমল থেকে। সম্রাট হুমায়ুনের সঙ্গে পারস্যের সাফাভিদ সাম্রাজ্যের বেশ ঘনিষ্ঠতা ছিল, তাই বলা যায় পারস্য হয়ে হারিশ ভারতে এসেছিল। তবে যার হাত ধরেই আসুক, হালিম ভারতের একটি জনপ্রিয় খাবার।

    হালিমের জনপ্রিয়তার কথা বলতে গেলে হায়াদরাবদের অবদান না বললে খুবই অন্যায় হবে। ঐতিহাসিকদের মতে আধুনিক ভারতে নিজামদের আরব সৈন্যরাই নাকি হারিশ এনেছিল হায়দরাবাদে, বাকিটা ইতিহাস। তবে বিংশ শতাব্দীতে হালিম জনপ্রিয় করতে সবচেয়ে বেশি অবদান যার, তার নাম সুলতান সইফ নওয়াজ জং বাহাদুর। ইয়েমেনি জমিদার সুলতান সইফ ছিলেন নিজামের দরবারের খানদানি আমীর ওমরাদের একজন। তাঁর বাড়িতে বিভিন্ন অনুষ্ঠানের খাবার মেনুতে জায়গা পেত মাতৃভুমি ইয়েমেনের হারিশ। ইয়েমেনের হারিশ ভারতের মশলার ছোঁয়া পেয়ে ততদিনে বদলে গেছে হালিমে।

    নিজামদের যুগ শেষ হবার পর ১৯৫০-এর দশকে হায়দরাবাদে ইরানী রেস্তোরাঁগুলোতে সর্বপ্রথম হালিম বিক্রি শুরু হয়। তখন একবাটি হালিমের দাম ছিল মাত্র ৩ পয়সা। মজার কথা হল হালিমের ব্যাপক জনপ্রিয়তার কারণে ২০১০ সালে Indian Patent Office হায়দরাবাদী হালিমকে সর্বপ্রথম non-vegetarian খাবার হিসেবে patent দিয়েছে। হালিম তৈরিতে লাগে বিভিন্ন ধরনের ডাল, ভাঙা গম, বার্লি, সুগন্ধী চাল এবং মাংস। এর মধ্যে ডাল ও মাংসের প্রাধান্যই বেশি। অনেকক্ষণ ধরে রান্নার ফলে এটা একটা পেস্টের মতো হয়ে যায় আর মাংস গলে গিয়ে খালি ফাইবারগুলো থাকে। ব্যক্তিগতভাবে হালিম আমার খুবই অপছন্দের একটা পদ, কিন্তু ডালের কথা লিখতে গিয়ে হালিমের কথা না লিখলে লেখাটা আলুনি রান্নার মতো হয়ে যাবে।

    বাঙালির লুপ্তপ্রায় ডেলিকেসির অন্যতম নারকেলের নাড়ু, পুলি পিঠে, কুচো নিমকির মতোই মাংসের ঘুগনি। এখনও কদাচিৎ কারোর বাড়িতে হলেও মনে হয় না বিশেষ দর্শন লাভ হয়। ‘সে আমাদের একটা দিন ছিল'-র মতন পাড়ায় মহল্লায় এক-আধটা দোকানে পাওয়া যেত। সব পাড়াতে অবশ্যই নয়। হোস্টেলে ব্যারাক সার্ভেন্টরা কোনোদিন এনেছিল, মনে আসছে না। বুঝতে অসুবিধা হয় না, নিশ্চয়ই কস্টিং এনালাইসিস এবং মার্কেট সার্ভে করে সাপ্লায়ারদের সাহস হোত না। নাড়ু বা পিঠের মতো দিবারাত্রির খাবার বস্তু নয় ঘুগনি। হুইস্কির মতোই সূর্য ডোবার পরেই খাওয়ার মজা বেশি, পেঁয়াজ কুচি, লেবু, লঙ্কা, ধনেপাতা ছড়িয়ে।

    আমাদের মাংসের ঘুগনি খাবার সময়ে চিকেনের কিমা মহার্ঘ্য, ফলে একমাত্র পাঁঠাই চালু। স্কুলে পড়ার সময় এক সচ্ছল বন্ধুর জন্মদিনে তার মা বানিয়ে খাইয়েছিলেন - মোটামুটি লেগেছিল। বাড়িতে বলতে জানলাম তখন সম্ভব নয়। এর জন্য প্রেসার কুকার আবশ্যক হার্ডওয়্যার রিকোয়ারমেন্ট, যেটা আমাদের তখন ছিল না। ভারতের অন্য প্রদেশে মনে পড়ছে না দেখেছি বলে। বাঙালির মধ্যে এই ফিউশন পদ কিভাবে চালু হোলো সেটা জানা নেই, গুগল খুঁজেও বার করতে পারিনি। ন্যাশনাল লাইব্রেরিতে হয়তো থাকতে পারে। ময়দান হল কোলকাতার বাঙালির অন্যতম আবেগের জায়গা। ইংরেজ আমলে তৈরি ময়দান, মোহনবাগান - ইস্টবেঙ্গল খেলার অন্যতম স্থান। বড় খেলার আগের রাত থেকে বাঁশের ওপর ছাউনি দেওয়া ক্যান্টিনে শুরু হয়ে যেত তুমুল ব্যস্ততা। ম্যাচ শেষে মোহনবাগান জিতলে কাজুর ক্যান্টিনে স্পেশাল স্ট্যু ছিল মোহনবাগানীদের আত্মার শান্তি, প্রাণের আরাম। আর ইস্টবেঙ্গলীদের ডার্বি স্পেশাল মেনু ছিল মাংসের ঘুগনি আর ডিমের পোচ। রাইটার্স, কোলকাতা স্টক এক্সচেঞ্জ, টি বোর্ডের চত্বরে ফুটপাথের ওপরের দোকানে ঘুগনির স্বাদ কে ভুলতে পেরেছে? ওসব ভাবলেই পুরোনো লোভটা জলে ট্র্যান্সফার হয়ে চলে আসে জিভে।

    ডালের আমি ডালের তুমি ডাল দিয়ে যায় চেনা।

    নানারকমের ডালের কথা আগেই বলেছি। বলেছি সেগুলো দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরনের পদের কথাও। যেটা এখনও বলা হয়নি, সেটা ডালের স্থান-মাহাত্ম্যের কথা। যেমন অড়হর ডাল দক্ষিণী হেঁশেলে হয় সাম্বার, আবার উত্তরে দাল তড়কা, দাল ফ্রাই ইত্যাদি। দাল তড়কা আর দাল ফ্রাইয়ের মধ্যে যে সূক্ষ্ম পার্থক্য তা সাধারণ বাঙালির চোখে বা মুখে পড়বে না কিন্তু উত্তর ভারতের কোনো ধাবার স্পেশালিটি দাল তড়কা, কারো আবার দাল ফ্রাই। যাই হোক, ডালের স্থান-মাহাত্ম্যের কথা বলতে গেলে প্রথমেই মনে আসে বিক্কলেজের ডাল। এটির রেসিপি কোনো বইতে পাওয়া যাবে না। একমাত্র কলেজ হস্টেলের ঠাকুর ছাড়া এটা কেউ বানাতেও পারবে না।

    স্কুলে পড়ার সময় কেমিস্ট্রি ল্যাবে টাইট্রেশন করেছিলাম। ফোঁটা ফোঁটা আ্যসিড ফেলে নীচে মিশ্রণের রং যেই পাল্টাতে শুরু করলো অমনি আ্যসিড বন্ধ। আমার মনে হয় হস্টেলের ডাল বানাতে জল গরম করে আস্তে আস্তে টাইট্রেশনের স্পীডে ডাল দেওয়া হত। যেই জলের রং পাল্টানো শুরু করলো, অমনি ডাল দেওয়া বন্ধ। কী ডাল যে দেওয়া হত, সেটা অনেক ওস্তাদ রাঁধু্নিও খেয়ে বলতে পারবে না। এটা আমার কাছে খুব আশ্চর্যের ছিল যে ওই একই ঠাকুরেরা কী করে গ্র্যান্ড ফিস্টের দিন ছোলার ডাল বানাত? Precipitation বা অধঃক্ষিপ্ত ব্যাপারটাও স্কুলে পড়েছিলাম। তার একটা জ্বলন্ত উদাহরণ এই হস্টেলের ডাল। যার ওপরে তিনের চার ভাগ জল আর নিচে একের চার ভাগ একটা হলুদ পদার্থ। এই হল বিক্কলেজের ডাল। এই ডাল দিয়েই আমাদের অরূপ পাল আমার সামনে ২০-২১-টা রুটি সাবড়েছিল।

    বিক্কলেজের ডালের কথা যখন হচ্ছেই, তখন ডালের একটা গান কেন হবে না? গানটি “অতল জলের আহ্বান” সিনেমার, সুজাতা চক্রবর্তী, ভুল সবই ভুল অবলম্বনে।

    জল সবই জল

    এই গামলার হাতায় হাতায় যাই ওঠে সে জল
    জল সবই জল।
    প্রশ্ন করি নিজের কাছে কি খেলাম?
    ভাতের সঙ্গে মেখে বড়ই স্বাদ পেলাম
    ওইতো, সবাই ভাবছে যে আজ ডাল খেলাম,
    সে জল।
    চূর্ণদাকে প্রশ্ন করি ডাল কোথায়?
    যাই খুঁজি আজ জল ওঠে যে এই হাতায়।
    জলের ফাঁকে একটু হলুদ কি দেখায়?
    সে জল
    জল সবই জল।


    কার্তিকের সোনালী রোদ ঠিকরে পড়েছে। দিগন্তে চোখ পাতলেই দেখা যায় সোমত্ত ধানের ক্ষেত। সবুজ থেকে ধীরে ধীরে হলুদ হয়ে গর্ভবতী নারীর মতো নুইয়ে আছে ধানগুলো। এখন হেমন্তকাল, শীতের শুরু। সকালে এখন শীতের আবেশ। সেই আবেশ ছড়িয়ে পড়েছে আমেদপুর গ্রাম-সহ পুরো উত্তরে। প্রস্তুতি শুরু হয়েছে শীতের, আমেদপুর গ্রামের উত্তরে সেনপাড়ায় বানানো হচ্ছে ডালের বড়ি। বিভিন্নরকম ডালের মতোই বড়িও অনেকরকমের। বিউলি ডালের বড়ি, চালকুমড়ো দিয়ে বড়ি, মুগ মুসুরের বড়ি, খেসারির ডালের বড়ি, এমনকি গয়না বড়ি। বাঙালির একদম নিজস্ব আর খুবই ঘরোয়া খাবার হল এই বড়ি। ভাজা থেকে ঝোলে, ঝালে, অম্বলে সবকিছুতেই বড়ি দিলে রান্নার স্বাদ পালটায়। এমনকি ‘বড়ির ঝাল’ নামে একটি আপাত নিরীহ নিরামিষ পদও যে একবার খেয়েছে, ভুলতে পারবে না। ঠিক কবে থেকে বাঙালির রান্নাঘরে বড়ির আবির্ভাব হল তা জানা যায় না, তবে প্রাচীন সাহিত্যের ইতিহাসে শুক্তো, ডাঁটা এমনকি পোস্ততেও বড়ির ব্যাবহারের উল্লেখ আছে। বৈষ্ণবদের কাছে বড়ির আদর ছিল সহজলভ্য ও প্রোটিনের বিকল্প হিসেবে। শোনা যায় শ্রীচৈতন্যদেবও বড়ি খুব পছন্দ করতেন। বাঙালি ছাড়া আর কোনও জাতির, এমনকি নিরামিষাশী জৈনদের মধ্যেও বড়ির চল আমি খুব একটা দেখিনি।

    বড়ির কথা উঠলে গয়না বড়ি আসবে না এ কেমন করে হয়? জি আই থাক বা না থাক, বড়ি নামক খাবারটি একান্তই বাঙালি আর গয়না বড়ির জন্ম মেদিনীপুরের বনেদী হাতের নৈপুণ্যে। মেদিনীপুরের তমলুক, কাঁথি, ঘাটাল এবং মহিষাদলের বনেদী বাড়ির তৈরি এই গয়না বড়ি এখন বড়ির স্ট্যাটাস ছেড়ে শিল্পকর্মে উঠেছে। এমনই তার রূপ যে তমলুক মহকুমার গয়না বড়ি দেখে তার ছবি তুলে বাঁধিয়ে রাখতে চেয়েছিলেন স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর। গয়না বড়ির রূপে ও স্বাদে মুগ্ধ হয়ে অবনীন্দ্রনাথ ঠাকুর এর নাম দিয়েছিলেন “নকশি বড়ি”। আবার নন্দলাল বসুর কথায় “নকশাগুলি সত্যই শিল্পের একটি উৎকৃষ্ট নিদর্শন। বঙ্গমাতার ভাঙা ঝাঁপিতে এই অমূল্য রত্নের সন্ধান পাইয়া আমরা ধন্য হইলাম।” বংশ পরম্পরায় চলে আসা কিছু কৌশল আর নিপুণ হাতের কারিকুরিতে এই অনন্য শিল্পকলা শুরু হয় কার্তিক মাসের পোড়া অষ্টমীর দিন। কারণ, বিউলি কলাই এই সময়ে মাঠ থেকে ঘরে ওঠে। বিউলির ডাল, পোস্ত আর বিভিন্ন ধরনের মশলা দিয়ে তৈরি হয় গয়না বড়ি। আগে বড়িতে পোস্তর চল সেভাবে চোখে পড়ত না। ব্রিটিশদের সময় বাংলার রাঢ় অঞ্চলে প্রচুর পোস্তর চাষ হতো। সেই থেকে তৈরি আফিম চিনে রপ্তানি শুরু হয়। এই থেকেই পোস্তদানার সঙ্গে বাংলার পরিচয় আর বিভিন্ন মশলাপাতির সঙ্গে রান্নায় পোস্তরও ব্যবহার শুরু করে বাঙালি। তাই আনুমানিক এই সময় থেকেই গয়না বড়িতেও পোস্তর ব্যবহার শুরু হয়। অনেক সময় পোস্তর বদলে তিলও দেওয়া হয় গয়না বড়িতে। গয়না বড়ি তৈরির ক্ষেত্রে কোন মডেল বা স্কেচ ব্যবহার করা হয় না। পারিবারিক ঐতিহ্যের প্রভাবে এই বড়ি বৃত্ত, উপবৃত্ত এবং কোনো কোনো ক্ষেত্রে বর্গাকারও বানানো হয়ে থাকে। বিভিন্ন ধরনের গয়না যেমন মুকুট, বাজুবন্ধ, টায়রা ইত্যাদির নকশা থাকে গয়না বড়িতে।

    বড়ি কাহিনী লিখতে বসে আমার প্রিয় লেখক বিভূতিভূষণের “দেবযান” থেকে কয়েক লাইন লিখে শেষ করি। বিভূতিবাবু লিখেছেন,

    সুবি বললে — আমাদের বাড়ী দুটি ভাত খাবি আশা?
    — দূর, তোরা জেলে। জেলের বাড়ী বুঝি বামুনের মেয়ে খায়?
    — নুকিয়ে?
    সুবি হাসলে। ওর বড় বন্ধু সুবি। কষ্ট হয় সুবির মনে দুঃখু দিতে। তবু সে বললে, না ভাই সুবি, কিছু মনে করিস নি। আমার বাড়িতে ভাত তো হয়েইচে-
    — বড়ি ভাতে ভাত খাবিনি আমার সঙ্গে? মা নতুন বড়ি দিয়েছে-
    — দূর বড়ি বুঝি এখন দেয়? বড়ি দেয় সেই মাঘ মাসে। নতুন কুমড়ো, নতুন কলাইয়ের ডাল উঠলে। মিথ্যে কথা বলিসনি সুবি।
    — মিথ্যে বলিনি, পুরোনো ডালের বুঝি বড়ি হয় না? চল আমার সঙ্গে।”




    পুনশ্চঃ বাংলা সাহিত্যে, ইতিহাসে, লোকশিল্পে, আনাচে-কানাচে, প্রাচীন লোকগাথায়, ভোজনবিলাসী বাঙালির মননে-চেতনায়, শীতের খাদ্যতালিকার পাতে, ভাজা এবং তরকারিতে, ঝোলে, ঝালে, অম্বলে বড়ির পরাক্রম চাক্ষুষ করা যায়। কিন্তু আধুনিক প্রজন্মের ছেলেমেয়েরা এর স্বাদ গন্ধের সঙ্গে কতখানি পরিচিত, সে প্রশ্ন থেকেই যায়। ইতিহাস জানা তো দূরের কথা।

    তথ্যসূত্রঃ

    বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়, পাক-প্রণালী
    পূর্ণিমা ঠাকুর, ঠাকুরবাড়ির রান্না
    The Rihla and In Bengal by Ibn Battutta
    প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী, আমিষ ও নিরামিষ আহার
    প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী, ঠাকুরবাড়ির অন্দরমহল
    Jewels of Nizam by Geeta Devi


    অলংকরণ (Artwork) : আন্তর্জাল থেকে
  • মন্তব্য জমা দিন / Make a comment
  •   (?)
    • মন্তব্য পড়ুন / Read comments